面對來勢洶洶的社會(huì)餐館，星級飯店該積極應(yīng)戰(zhàn)、一決雌雄，還是避其鋒芒、另辟蹊徑?是求同存異、不予理睬，還是落荒而逃、甘拜下風(fēng)?

而今，全國各地星級飯店如雨后春筍般地出現(xiàn)，給同行帶來許多經(jīng)營壓力，加之社會(huì)餐館日益增多，餐飲市場競爭更趨激烈，其經(jīng)營空間越來越狹小，這給星級飯店的餐飲生存帶來嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。作為星級飯店的餐包經(jīng)營者，如何應(yīng)對現(xiàn)在的局面，采取什么對策扭轉(zhuǎn)大局呢?

探導(dǎo)經(jīng)營特色，開發(fā)風(fēng)味特色餐廳

從近年來的統(tǒng)計(jì)結(jié)果來看，五星級酒店的生意、利潤相對較好，而低星級飯店，屬經(jīng)濟(jì)型酒店，可以和社會(huì)餐館一樣，針對中低檔消費(fèi)群體，經(jīng)營績效也不錯(cuò)。經(jīng)營比較難的主要是三四星級的飯店。在經(jīng)營中常常高不成、低不就，舉棋不定，失去一大批客源。

針對現(xiàn)在的餐飲市場以及餐飲消費(fèi)層次的特點(diǎn)，堅(jiān)持從飯店實(shí)際出發(fā)，盡量多開發(fā)一些風(fēng)味餐廳或特色餐廳，滿足消費(fèi)者的不同需求，可以帶來一大批嘗新的客人。

設(shè)置不同檔次的餐廳，滿足不同消費(fèi)者需求

餐飲經(jīng)營如何定位?前些年許多經(jīng)營者一味地強(qiáng)調(diào)“飯店”定位，如五星級飯店高檔豪華，就要接待高檔客人，二星級飯店屬經(jīng)濟(jì)型飯店，就要接待中低檔客人，這種一味地定性是不可取的，條條框框束縛，反把自己固定在一個(gè)杠桿點(diǎn)上了。其實(shí)，消費(fèi)者飲食分流大致形成了三個(gè)部分;一是“美食族”，這一層面的人很懂得吃，他們走進(jìn)餐廳的目的，就是品嘗頂級美食或特色菜肴。他們點(diǎn)菜講究少而精，品嘗講究的是色、香、味、形、器。二是“獵奇族”，這個(gè)群體大部分是年輕人，他們對菜肴的質(zhì)量不是很講究，看重的是吃法的新鮮與否，尤其是外國菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐館，乃是他們出入最多的地方。三是“實(shí)惠族”，這是一個(gè)龐大的群體，由廣大的普通市民匯集而成。他們選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)較簡單，只要環(huán)境整潔、菜肴適口、價(jià)格實(shí)惠即可。不同層次的消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)注重點(diǎn)也不相同，這就要求飯店在設(shè)置餐廳時(shí)要注意不同檔次、不同風(fēng)格特色地布局，滿足不同消費(fèi)者的需求。

注重培育餐飲品牌，增強(qiáng)自身實(shí)力

品牌經(jīng)營是餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。消費(fèi)者到飯店消費(fèi)，首選取的是品牌企業(yè)，這是現(xiàn)代餐飲消費(fèi)的必然趨勢。飯店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的，需要具備五個(gè)方面的條件;即出品質(zhì)量有特色、有一定的市場占有率、適時(shí)推出創(chuàng)新品種、有豐富的文化內(nèi)涵、經(jīng)常開展各種促銷活動(dòng)提高影響力。

做好會(huì)議、婚宴和重要接待大文章

星級飯店經(jīng)常接待會(huì)議，可以開發(fā)會(huì)議餐這個(gè)項(xiàng)目。會(huì)議餐上菜的速度要快，應(yīng)以量足、味豐、配膳合理為主導(dǎo)，盡量多安排新鮮味厚的菜品，口味應(yīng)多樣化，菜品應(yīng)清爽、干凈，自助餐的食品要豐富，宴會(huì)菜品應(yīng)上檔次，并要注重服務(wù)的細(xì)微之處，針對客人的特殊情況做好特殊的服務(wù)。

“婚宴”是星級飯店面向大眾的最具代表性的經(jīng)營方式，也是有別于社會(huì)餐館較有行色一面。由于飯店的設(shè)施、設(shè)備的優(yōu)越性，加之場面大、環(huán)境好，并可提供客房、汽車等多種服務(wù)，深得廣大消費(fèi)者的青睞。這些有利條件也是社會(huì)餐館無法提供的。許多飯店通過“婚宴”這塊天地，帶來了飯店餐飲銷售的“人氣”，如何把“婚宴”做大做強(qiáng)做優(yōu)，這是餐飲管理人員所研究的問題，“婚宴”做得好，就要讓消費(fèi)者感到濃濃的喜慶氣氛，品嘗到可口的美味佳肴，體現(xiàn)親情的星級服務(wù)的水準(zhǔn)，分享到新人的甜密、幸福和歡欣。

擴(kuò)大經(jīng)營范圍，減少運(yùn)營費(fèi)用

在連鎖上動(dòng)腦筋許多星級飯店的餐飲經(jīng)營一直呈上升的趨勢，在經(jīng)營勢頭較好的情況之下，可以考慮擴(kuò)大經(jīng)營范圍。連鎖經(jīng)營經(jīng)過十幾年的發(fā)展，已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營方式和組織形式，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?/span>

增加外賣，特色和品牌菜可投入規(guī)模生產(chǎn)

對于有條件的飯店，可通過臨街的餐廳或窗口，增設(shè)食品外賣部，將那些當(dāng)?shù)乜腿吮容^喜歡的食品，通過外賣的形式滿足社會(huì)市民，如特色小吃、西式包餅、快餐、套餐等。

減少能源消耗，降低生產(chǎn)費(fèi)用

星級飯店與社會(huì)餐館相比較，其能源消耗、經(jīng)營費(fèi)用較高，如果再加上管理不嚴(yán)，漏洞就容易產(chǎn)生。降氏費(fèi)用有以下幾條途徑：

第一，把好采購關(guān)，從源頭控制好成本。

第二，抓好廚務(wù)管理，控制外飲毛利。

第三，嚴(yán)格控制經(jīng)營費(fèi)用。如注意設(shè)備的保養(yǎng)，采用高效的節(jié)能設(shè)備來降低費(fèi)用。

不斷開發(fā)新產(chǎn)品，擴(kuò)大餐飲銷售力度

新產(chǎn)品的開發(fā)是現(xiàn)代餐飲不可忽視的內(nèi)容，星級飯店有得天獨(dú)厚的條件，理應(yīng)引領(lǐng)餐飲潮流，不斷開發(fā)餐飲新產(chǎn)品。在經(jīng)營，應(yīng)善于分析不同層次的需求欲望，才能及時(shí)地開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。

有所為有所不為，走委托經(jīng)營之路

筆者曾在荷蘭工作兩年，在我工作的五星級飯店，是由法國人經(jīng)營的，法籍總經(jīng)理認(rèn)為，餐飲經(jīng)營較復(fù)雜，技術(shù)人員較多，服務(wù)上也有難度，與其這樣不成熟的經(jīng)營，不如采取“放棄”的做法交給別人經(jīng)營。

星級飯店與社會(huì)餐館由于各自的優(yōu)勢與不足，特別是社會(huì)餐館以靈活的經(jīng)營方式、獨(dú)特的經(jīng)營環(huán)境爭得了餐飲市場的重要地位，星級飯店理應(yīng)樹立正確的競爭理念，選擇“有所為，而有所不為”，即“只做自己最好的”，不妨把餐飲生意交由專門的餐飲經(jīng)營管理公司打理，或許能取得真正意義上的“雙贏”效果。

進(jìn)行觀念的轉(zhuǎn)換，迎合現(xiàn)代市場的需求

星級飯店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務(wù)實(shí)體。其投資高，規(guī)模大，不像一些社會(huì)餐館“小船好掉頭”。在長期的經(jīng)營管理中，由于過多地受經(jīng)營體制和經(jīng)營方式的制約，很多星級飯店餐飲經(jīng)營墨守成規(guī)，缺少對市場的研究和分析，設(shè)計(jì)的產(chǎn)品往往不能滿足市場和消費(fèi)的需求，加之星級飯店餐飲價(jià)格偏高，因此在激烈的市場競爭中，逐步喪失原有的市場，被那些有特色怕社會(huì)餐飲所取代。

在新形勢下，現(xiàn)代餐飲應(yīng)根據(jù)市場的發(fā)展規(guī)律，順應(yīng)經(jīng)濟(jì)全球化潮流，加快改革步伐，調(diào)整發(fā)展思路，盡快把企業(yè)做大做強(qiáng)。從這個(gè)意義上說未來的星級飯店餐飲業(yè)，還將是廣闊天地，大有可為的。

來源：網(wǎng)絡(luò)

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